[굿투데이뉴스=정석원 ]

전남도립대학교 정재훈교수, 곽은주 김치명인과 발효식품전문가 과정의 김치담기 체험 참가자들

2024년 전남도립대학교 농업경영자과정 (발효식품 전문가)에서 지난 6월 7일, 14일에 광주김치타운을 방문하여 백송발효음식연구소 곽은주 김치 명인과 김치 담는 체험 수업을 진행하였다. 

곽은주 김치 명인은 김치의 역사에 대하여 아래와 같이 논술하고 있다. 

우리나라 김치류가 다른 나라들의 것과 다른 점은 여러가지 향신료와 젓갈을 사용하는 것이며, 고려 시대부터 이조 초기까지 파, 마늘, 생강을 사용하였고, 조선 중기에는 고추가 도입되어 고추, 미나리, 산초, 부추까지 사용되었으며, 조선 말기에는 굴, 마늘, 생강, 고추, 파 순으로 많이 사용함과 아울러 미나리, 부추, 갓, 청각, 산초 등이 많이 사용되었다고 한다. 

또한 젓갈은 규합총서(1815년)에 처음 사용한 것으로 언급되고 있으며, 조기젓, 준치젓, 벤뎅이젓, 굴젓 등의 사용으로 고추와 더불어 젓갈이 김치의 주요 양념 구실을 하고 있었으며, 고추의 도입으로 배추, 무 같은 식물성에 젓갈 같은 동물성이 첨가 되어 분해되면서 독특한 맛을 내고 김치의 종류도 다양한 종류로 변화되었다고 한다. 

곽은주김치명인과  전남도립대학교 발효식품전문가과정 참가자들의 김치 체험 모습

곽은주김치명인은 1992년에 출범한 광주 세계 김치 축제가 2000년부터 경연대회를 통해 대통령상을 선발하였는데, 첫 번째 경연대회에서 '맨드라미 물김치'로 40대의 젊은 나이에 대통령상을 수상하였다고 한다. 

곽은주 김치명인이 참가자들에게 김치 담는 방법을 알려 주며 김치 담는 모습의 사진 

6월 7일에는 배추김치, 깻잎말이김치, 풋고추 열무김치 체험을 진행하였는데, 곽은주 김치명인은 배추김치체험에서 배추김치의 고유의 맛을 위하여 간단하게 쪽파와 무우채를 넣어 양념 소스를 만든다고 하며, 배추절임 염도는 1.4~1.5%, 양념 염도는 1.8~2.0%로 만들어 버무르면 삼투압 원리에 의하여 절임배추에 양념이 잘 스며든다고 하고, 깻잎말이김치에서 깻잎은 비타민과 무기질이 고루 함유되어 있어서 사계절 어느 때나 쉽게 구할 수 있는 좋은 재료로서 건강하고 맛있는 김치가 된다고 강조하였다.  

6월 14일에는 양배추물김치, 파김치, 오이소박이 체험을 진행하였는데, 곽은주 김치명인은 파김치 체험에서 파를 손질하는 방법으로 대량의 파를 너무 간단하게 손질하는 신통방통한 방법을 참가자들에게 전수하여 주어 참가자들로부터 저절로 탄성이 나오게 하였으며, 오이소박이에서는 소금물을 끊여서 오이에 부어 20~30분 절인 후 건져서 물기를 뺀 후에 김치를 담는 방식이 인상적이었다. 

곽은주 김치명인과 굿투데이뉴스 정석원 발행인

곽은주 김치명인은 체험 시간과 체험 후 남은 시간에  명인이 가지고 있는 많은 정보를 참가자들에게 전달하여 주고자 열정적인 노력을 기울이는 모습이 너무 아름다웠다. 또한 전남도립대학교 식품생명과학과 정재훈 지도교수와 안지유 관리장의 헌신적이며 열정적인 프로그램 진행이 무척 인상적이었다.